綠茶生產(chǎn)加工工作總結(jié)
來到江浙工作這幾年里，主要還是從事綠茶類的生產(chǎn)加工，在實際操作中與你所學習的及以前所生產(chǎn)操作的多有不同。具體操作下來，關照到所形成產(chǎn)品本身，及對一些老師咨詢，做如下總結(jié)。
在學校時，老師在對一些綠茶進行審評的時候總會提到現(xiàn)在的綠茶很難再喝到鮮爽味。究其原因還是出現(xiàn)在本該是“攤放”工藝，結(jié)果時間拉長造成了鮮葉萎凋。在嚴格的審評體系下，“毛病”很容易被發(fā)現(xiàn)。
其實對于“攤放”和“萎凋”，在加工過程中很難被切斷，在描述中也多有混用。
那么這兩者的區(qū)別在哪里?我們先來了解一下綠茶制作過程中鮮葉的處理。
鮮葉在采摘下來以后，其實并沒有死，在一定時間內(nèi)生命還在繼續(xù)。光合作用，因水分、養(yǎng)分、光照強度的減少而削弱。但呼吸作用還在進行，水分開始均勻的分布到葉片和梗莖的各個部分，之后鮮葉逐步喪失生命。
這個階段，時間其實不長(也因區(qū)域環(huán)境及茶樹品種不同略有差異)，大家其實沒有重視這里面存在的這個反應的“點”——“攤青”和“萎凋”的這個界限。區(qū)分這個“點”的前后，也就是區(qū)分你到底是在“攤青”還是在進行“萎凋”。
這也決定了我們茶葉的走向。
鮮葉“攤放”后的走向，大體是這樣的：
到“點”直接殺青——綠茶、黃茶、黑茶。
到“點”后繼續(xù)萎凋——白茶、青茶、紅茶。
如果你長期觀察分辨，其實是可以從外觀展現(xiàn)方面看出端倪，攤放到點的鮮葉是有活力、有光澤，軟硬適中。而萎凋葉面相互相摩擦是沒有響聲的，光澤也沒有了，一捏成團緩緩展開。
在我感覺，現(xiàn)在做茶慢慢在延長“攤放”時間，也應該是諸多情況影響下的實際工藝導向。茶園面積的擴張，大部分茶樹生長環(huán)境的不適合下，加上不適合的茶樹栽培條件，導致了鮮葉質(zhì)量的參差不齊。在攤放過程中因水解、因呼吸作用，鮮葉里面的物質(zhì)是在改變、減少的。比如復雜兒茶素往簡單兒茶素的水解反應，此項原因也正是江浙以為四川原來澀味濃重存在的一方面原因。但是與此同時鮮葉中的游離氨基酸，其中就包括最主要的茶氨酸也在大量的降解，這應該也是現(xiàn)在綠茶中難以找到的鮮爽味的一項原因。
其實就像一把新鮮的小青菜，從田里直接采下來洗洗炒了和放幾天炒一樣的感覺吧。